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2017-06-22

自然由来の素材で、こんにゃく作り。

徳島のパン先生unです。

先日、ずっと行きたかった場所にようやく行ってきました。

徳島県美郷にある「きのこの里」

縁側から眺める景色。

縁側から眺める景色。

同僚が何度も行ったことのある場所で、こんにゃくがとってもオイシイと。さらには、そのこんにゃく作りの体験もさせてもらえると。もう、行く行く!って二つ返事で決定。こんにゃく作り体験をさせてもらえることになりました。

一般的なこんにゃく作り

普段食べているこんにゃくには、凝固剤として水酸化カルシウムが使われていることがあります。聞きなれない言葉だし、カタカナだし、得体がしれません。こんにゃくに含まれるグルコマンナンという成分と反応して凝固剤の役目を果たすようです。

その水酸化カルシウム。昔は、校庭の白線引く時に使われていたそうですが、皮膚や粘膜を傷つける恐れがあり、目に入った場合には失明する危険性もあるため、2000年には文科省の通達によって他のものに代えられているそう。食品添加物として認められているとはいえ、そのような情報を聞くと、口から摂り入れることに抵抗を感じてしまいます。

今回は、その「気になる点」を打破できる方法を教われるそうで、楽しみに向かいました。

蕎麦殻の灰を使う

コンニャク芋。これだけでは食べられたもんじゃない。おいしくない。

こんにゃく芋。これだけでは食べられたもんじゃない。全然おいしくないらしい。

わたしたちがご飯をいただいている間に、こんにゃく芋を茹でてくれていました。ミキサーで潰せるくらいまで柔らかく茹でたこんにゃく芋は、手袋をして皮をむきました。

皮を向いたこんにゃく芋をミキサーに入れ、ペースト状にします。

それに、蕎麦殻の灰を3回通した水(灰汁)を加えます。

 

これがそば殻の灰。灰にするのも一手間。

これがそば殻の灰。灰にするのも一手間。

 

灰の中を3回通した水。触るとトロッとしています。

灰の中を3回通した水。触るとトロッとしています。

 

コンニャク芋のペーストと蕎麦殻の灰汁を混ぜているところ。

こんにゃく芋のペーストと蕎麦殻の灰汁を混ぜているところ(ブレッブレ、、)。

はじめはサラサラだったこんにゃく芋ペーストですが、手でぐるぐるかき混ぜているうちにどんどん重たくなってきます。

手でかたち作れるくらいになればオッケー。

手でかたち作れるくらいになればオッケー。

これを茹でたら完成!(実感としては、あっという間)もちろん、準備を全部整えてくれていたからです。

完成。一度大きいまま茹でて、スライスして茹でると灰汁が抜けきるとのこと。

完成。一度大きいまま茹でて、さらにスライスして茹でると灰汁が抜けきるとのこと。

 

ちょっとお絵描きしちゃった。

ちょっとお絵描きしちゃった。

 

できたてのコンニャクは、いい感じ。味噌をつけていただきました。

できたてのこんにゃくは、やっぱり美味しい。味噌をつけていただきました。

灰汁が残っている場合は、もう少し茹でれば大丈夫みたい。

蕎麦殻の灰でコンニャクを作る方法、わたしにとってはずいぶん新鮮だったんだけれど、どうやらこの方法、昔ながらの方法らしいのです。こちらにも書かれていました。→ 教育リポート食育と授業【コンニャクと灰】

そのままだとまずいこんにゃく芋を、アルカリを加えて(しかも身近なアルカリ食品で)食べやすくする工夫。

一体、誰が、いつ、思いついたのでしょう。

料理を教わると、同時に「先人の知恵」に気づくことがたくさんあります。

 

お昼ごはん(マクロビオティックベース)

コンニャク作りと、もう一つ楽しみにしていたのが、お食事。きのこの里さんは「マクロビオティック 徳島」で検索した時にヒットしたことで知っていた場所。ランチをいただくのを楽しみにしていました。

まずテーブルに敷かれた藍染のランチョンマットに嬉しくなる。

続いて運ばれてきたのが、野菜寿司。さらにテンション上がる。赤い実ようなものは梅の仁。種の中身だそう。

奥は蓮根バーグ。手作りポン酢をかけていただきました。

手作りコンニャク、赤タマネギの甘酢和え。どれもしっかりおいしい。

植物性の食材のみで作られた野菜寿司のランチ。

植物性の食材のみで作られた野菜寿司のランチ。バレンは朝採ってきたものだそう。

 

香り豊かなおつゆ。

香り豊かな蕎麦米汁。大好物。

 

後で運ばれてきたのは揚げたて熱々、野菜の天ぷら。

後で運ばれてきたのは揚げたて熱々、野菜の天ぷら。

梅酢で作られた鮮やかな色の梅塩、美味しかった。そして、塩を入れている笹舟も手作り。本当に、うれしい驚きがいっぱいのお食事です。

デザートは梅のシャーベット。梅酒に浸かった梅のほか、甘酒も入っている。

デザートは梅のシャーベット。梅酒に浸かった梅のほか、甘酒も入っている。

食事のあとは、お食事を作っているお母さん、お父さんご夫婦とおしゃべりタイム。

仕事の話、お料理の話、マクロビオティックを含めた食の話、このお店への想い…

とにかく、聞き上手なお母さんで、べらべらとおしゃべりし続けてしまいました。

なんっていうか、実家の心地よさとよく似ています。そんな素敵な方に会えただけで、休日のラッキー度がUPした1日でした。

 

 

 

 

un   樋口 明日香

 

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