toggle

「un」のこと

講師紹介

徳島県上板町の地粉パン教室「unアン」です。

講師:樋口 明日香(ひぐち あすか)

徳島で生まれ育ち、大学時代までを過ごしたあと、神奈川県で小学校の教員として勤務。学校現場で働きながら、葉山にある「白崎茶会」に通い始め、食に興味を持ち始めました。

2016年 白崎茶会認定の「パン先生」になったことをきっかけに、教員を辞め、地元徳島に帰ってきました。

現在、神山町の株式会社Food Hub Project で食育係として働きながら、休日は上板町で「パン先生」として活動しています。

unについて

un(アン)=フランス語で「1」という意味。

そして「赤毛のアン」の、アン。アンとは似ていませんが、たった一つ、教師を志し教職に就いた点は共通点。惹かれる部分が多分にある女性です。

ニッポンのパンを焼きたいのに、屋号はフランス語とかカナダの文学作品とか…。ちぐはぐですが、中身は一貫性を保ちたい、とここで宣言!

まずは「1」。
そこからきっと「2」や「3」にもつながっていくだろう。そんなことを思っています。

あとから知ったことですが「un」はトルコ語で「粉」を意味する言葉ですって(でた、今度はトルコ!)。

ごはんのように、安心で、ほっとする。ニッポンのパンを焼く。

ブログのタイトルにもなっている「ごはん」とは、日本人が昔から食べてきた米のこと。

日本人は、古くは弥生時代から(縄文時代から、という説も出てきているそうです)稲作を中心に、米を食べてきた農耕民族です。鎌倉時代あたりからは二毛作として夏季は稲を育て、冬季は小麦(地粉)を育ててきました。

「地粉」とは、その土地で栽培・収穫され、製粉までされた粉のこと。米がなければ小麦で麺(うどん)を打ち、おやつには団子や饅頭を作って食べてきたのはほんの一例で、身近にある穀物をその土地の特産物を使い、気候に合わせて上手に加工していたから、今もそれぞれの地域に伝わる粉ものがたくさんあるのだと考えられます(下写真参照)。「地粉」が「うどん粉」と呼ばれるのはその名残で、今でも、各地の産直市などでは地元の農家さんが作って製粉した粉を見かけることができますし「うどん粉」という呼び名も使われている地域がたくさんあると思います。

徳島県阿波市にある小野農園さんの畑にて。

現在、小麦の大部分は外国からの輸入に頼っているため、国産の小麦は全体の2割ほどです。国産の小麦は流通網にもなかなか乗らない貴重な存在になってしまいました。国産小麦の良いところは、ポストハーベストの問題がないことはもちろん、日本人の体質にあっている粉であるというところ。日本人が昔から作り、食べてきた粉ですから。

この「ごはんのように」「安心で、ほっとする小麦」が身近な場所で手に入りにくい状況です。日本の良い食材を残していくためにも、この「地粉」の存在を知ってもらい、ファンを増やしていきたいと考えています。

「パンの授業」でみなさんに紹介している【日本全国・粉ものMAP】

白崎裕子さんの著書『にっぽんのパンと畑のスープ』(はじめに)より

にっぽんのパンとはずばり、うどん粉のパンです。日本には「うどん粉(地粉)」と呼ばれる素晴らしい小麦があります。はるか昔から、日本人は二毛作などでうどん粉を栽培し、家庭ではごく当たり前にうどんを打っていました。うどん粉で野菜の天ぷらを作り、ご飯が足りなければすいとん汁を作り、おやつの蒸しパンやかりんとうも、みんなうどん粉で作っていたのです。現在のように、料理によって何種類もの粉を使い分けることはありませんでした。
(中略)
日本の風土が育んだうどん粉でしか作れない味と食感。どこかなつかしくて、だけどあたらしいおいしさのパン。わたしたち日本人の体質と味覚に合ったパンです。
(中略)
フランス人がフランスの地粉でフランスパンを焼き、インド人がインドの地粉でチャパティを作るように、わたしたちも、わたしたちの地粉で、未来に残すべき「にっぽんのパン」を焼きましょう!

ごはんのように食べたいから、地粉。ごはんのように、馴染みのあるパン。

みなさんにとって「馴染みのあるパン」って、どんなパンでしょう。

パンは洋食のイメージが強いかもしれません。スープやパスタ、洋風のソースがかかった肉や魚料理に合わせるものとしてのイメージが強いでしょうか。そのイメージをガラッと変えてしまうのが「地粉」で作るにっぽんのパンです。

正直、白崎茶会に通い始めた初期の頃は、自分で焼く地粉のパンは全くおいしいと思いませんでした(そもそも、パン作りが上手にできませんでした)。

でも、自分の手でパンを焼き、おやつを作るうちに、粉といえば、地粉!わたしの食生活にはなくてはならないものになりました。

風味が感じられて、噛めば噛むほどに旨味を感じるパン。今では他のパンが物足りなく感じるくらいわたしの舌には馴染んでいます。にっぽんの粉で作るパンなので、意外や意外、和風の惣菜との相性も抜群なのです。ごはんには味噌汁!のように、地粉パンには日本の調味料で作ったスープやおかず!そんな、慣れ親しんだ食材との相性の良さも、地粉パンを美味しく食べ続けられるポイントです。

そして、昔から日本で栽培されてきた粉は、日本人の体質にもあっているはず。消化にもよく、お腹に残ることがありません。

まさしく、ごはんのように食べる「にっぽんのパン」は、私たちのからだに馴染むパンなのです。

パンづくりを日常に。ごはんを炊くように、気軽に焼けるパン。

難しいパンづくりではなく、ご飯のような気軽さでパンづくりができれば、と考えています。

炊きたてのごはんのおいしさは、日本人なら誰しもご存知。
でも、焼きたてのパンのおいしさを家庭で味わえる経験って、なかなかできない。

だからこそ、ぜひ、経験していただきたいのです。

部屋中が香ばしい香りに満ち満ちて、それはそれは幸せな瞬間…。作り手(とその家族)だけが味わえる特別な、でも日常的な一コマです。

そんな日常の一コマを
一人でも多くの方と共有したい、
一つでも多くの家庭で味わってほしい、
パンづくりを通して「手をつかうこと」の楽しさを実感してもらいたい、
そして、なるべくなら「素材」に着目して選ぶ人が増えてほしい、
そう思いながら、わたしは今日も「かんたんでおいしい食卓」づくりに励んでいます。

unでご紹介するパン作りの材料は、地粉と酵母、水、好きなオイル(またはオイルなし)、海塩だけ。

酵母はドライイーストタイプのものを使うので、管理の手間がなく、いつでもどこでもパン焼きにチャレンジできます。

道具はポリ袋とはかりがあれば作れます。

この手軽さも大事な要素。

まずは家にあるもので手軽にはじめてみるのがオススメです。

食生活の変化

unでお伝えするレシピは、神奈川県葉山にあるオーガニック料理教室「白崎茶会」のレシピ。
わたしが6年間通い、虜になっている教室が「白崎茶会」です。

白崎茶会に出会う3年ほど前。
自炊がなかなかできない忙しい日々の中、先輩がわたしに1食分ずつ炊いてきてくれたのが玄米でした。プチプチしていて美味しくて、亜麻仁油をかけて食べること数ヶ月。その先輩に紹介された書物を読み、「玄米菜食」を実践する気満々で肉食・油ものを控えた頃から、体重がストンと7kgも落ちてしまいました。高校生以来体重を落としたくても落ちなかった頃から考えると夢のような体重ではありましたが、小学校で朝から晩までパワフルな子どもたちと接している当時のわたしはエネルギー不足でふらふら。

「いい」と言われる玄米を食べているのになぜか?
野菜をたくさん食べているのに、なぜふらふらするのか?

自分の体でありながら、わからない。

一体、何を食べれば健康に、元気に毎日が送れるのか?

そんな疑問を解決したくて、料理そのものよりも、使う素材や選び方に関心を持ち始めました。

白崎茶会との出会い

当時、肉以外の料理を教えてくれるところ(肉、苦手)で、できればからだに負担のない材料を選んで使っている料理教室をネットで探し、目に留まったのが白崎茶会でした(2010年の春)。

忘れもしないスタートクラス。
有機天然酵母の地粉のピザと、モチレラチーズ。なぜその食材を使うのか、というわかりやすいお話。
料理だけでなく、白崎先生のトークにも惹きこまれ、すぐに次のレッスンを申し込んでいました。

「白崎茶会」に通い始め、わたしの食生活、考え方は少しずつ変わってきています。変わってきているけれど、変わらない部分もあります。ゆっくり、じっくり、変化を楽しむのはいいものです。

「台所は小さなデモ」

という言葉が印象的で、とにかく「日々の選択」が家庭を変え、地域を変え、社会を変えていくということ。「安いから」「手軽だから」食べるのではなく、自分の意思を持って食材を選び、料理をするということ。強い信念に裏付けられたレシピは、誰もが簡単に、手間暇かけずにおいしく料理ができるようなものばかり。これを知れば、無敵!と今でも料理をするたびに感心し、白崎先生の情熱を思い、それをみんなと分かち合いたいと思っています。

つくる喜び、食べる楽しみ、分かち合う幸せ。

通い始めた当初は、白崎茶会で教わったレシピを復習することで精一杯。
毎日のごはん作りに生かすというよりは、友人らを家に招いて料理のきっかけを作り、モチベーションをあげたものです。
まだまだ拙い料理の数々、いまいちな味付けも多々あったと思うけれど、ascafe(自宅で開いていたごはん会)で食べて笑ってお腹いっぱいになってくれた友人たちのおかげで今があるのだと、感謝しています。

徳島に帰ってきてやってみたascefeのような一コマが、 Food Love Project 。

同僚の八百屋係をはじめ、手で作りたい人たちと一緒にわいわい言いながら「つくって食べる」会。まぁ、おとなの遊び場です。テーマ(国や食材)を決めて、それにまつわる食べ物を楽しんでいます。

パン先生

私自身の変化のきっかけをくれた「白崎茶会」ですが、茶会式のパンを焼くことはわたしにとっては最高にハードルの高いことでした。パン焼きがとてもとても遠い次元のことだった当時(2015年春)、白崎先生に声をかけていただいたこともあって、パン先生クラスで指導を受けることになりました(せっかくだし、いい経験になるはず!と)。
当時は、「教員を辞める」ことも「パンづくりを教える」ことも、全く考えていなかったことなので、今振り返っても不思議なタイミングです。

働きながら、パン焼き特訓の日々。早朝や深夜・休日はひたすらパン焼きと日々のストックづくりでした。振り返ると、我ながらよく乗り切ったな、と思います。自分の大切にしたい生活と働き方の間でモヤモヤを抱き始めていた時期だったため、パン先生クラスに向かっていくエネルギーが心の支えとなっていました。

そして2015年12月 パン先生として認定されました。

パン教室を開くための場所(親戚所有の空き家)がある、という状況に運命を感じ、地元である徳島市に帰ってきたのが2016年の春。

パン教室のキッチンより

同じタイミングで「食」を軸に子どもたちとかかわっていきたいという思いが縁を呼び、2016年4月に立ち上がった会社Food Hub Project で食育係として勤めることになりました。

会社員として食育に携わり社会とのつながりを考えつつも、

より自分の思いが届く場所で、それぞれの家庭や生活に直結する方法で「食」とは何か?を考えたくて、会社の休みを利用して上板町で地粉パン教室を開いています。

今は月1,2回のパン教室が精一杯ですが、いずれはパンだけに限らず、音楽をしたいひとが集まれる場所として活用したり、小学生対象の子ども教室を開いたり…と夢は膨らむばかりです。

▶︎2018年1月、ピアノコンサートを開催!

▶︎2018年2月、ちびっこコーラス隊、始動!のはずが、まだ準備中。

unの「パンの授業」

パン教室ではなく、パンの授業
こう呼ぶのは、前職の経験があります。「授業」って一般的には堅苦しい言い方かもしれないけれど、わたしの「授業」に対するイメージは、お互いにつくりあげていく、というイメージです。

3年生を担任した時、やんちゃな男の子(遊びのリーダー格)が最後の終業式の日に言ってくれたのは

「最初(4月)に、『なんか楽しくなりそうだな』って思ったのは、ほんとでした」という言葉。

ずっと心に残っています。

感覚的で、だからこそ、とってもうれしかった。

いろんなひとがいて、それぞれの好みがあって、持ち味があって、得手不得手がある人たちの集まり。学び方も違って当然。それぞれが満足のいく授業は果たしてできるのか?って言う問いを常に抱きながら、ここまできました。

「なんか楽しかったな」

パン教室も、そう思っていただける空間にしていきたいと思っています。

 

パンの授業は6名様までの少人数。

少人数だからこそ、それぞれの思いや願いや得手不得手、好みに寄り添えるんじゃないか、と思っています。だから、パンの授業に参加してくださるみなさまには、どうぞ遠慮なくあれやこれやをリクエストしていただきたいのです。

使用食材について

*粉:地粉(中力粉・うどん粉)

「石臼挽き地粉」九州産の石臼挽きの地粉

*酵母:”ゆうきぱんこうぼ”(ドライイーストタイプ)
管理の手間がいらず、作りたいときにサッと取り出して使える上、製造(培養)過程で全く薬品処理されていない安心・安全な酵母です。

「ゆうきぱんこうぼ」
ドイツBCS有機認証団体認証・JAS有機認証品:厳選された酵母を完全オーガニック栄養素で育てているドライイーストタイプの天然酵母。酵母培養の工程で一切化学薬品を使っていない安心で手軽に使えるイイトコどりの酵母です。(本物屋さん、自然館mather natureさんで購入可能)

*卵・乳製品は使用しません。

*他の食材も、安心できるもの、丁寧に作られたものを使います。

「海塩」 海水から作られた自然のミネラルたっぷりのほんものの塩(海水100%)を使います。

卵や乳製品にアレルギーのある方も、そうでない方も、ありとあらゆるお惣菜パンや菓子パンを楽しんで作り、食べていただけます。レシピは基本的に植物性の材料のみ(たまに良質の魚介類を使うこともあり)です。

少人数(定員6名様)で、和気あいあい。質問しやすい教室の雰囲気作りに努めます。
わたしだけではなく、皆さんが来てくださっての教室。参加者の顔ぶれによって、教室の雰囲気は毎回違います。それぞれが、楽しみ、学びのある場所になるといいなぁと思っています(もちろんわたしにとっても)。

普段食べるパンを自分で作ることができたなら、食卓を囲む楽しみや喜びはうんと広がるに違いありません。
身近な人が心を込めてつくる料理を囲む食卓時間。大切にしたい時間です。

教室のご案内、お知らせは、こちらのblogでお伝えしていきます。

みなさまにお会いできる日をとてもとても楽しみにしております。

 

un 樋口 明日香

白崎茶会HP