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2017-06-25

シシリアンルージュ(トマト)のオイル漬け(絶品!パンの友)

徳島の天然酵母・オーガニックパン教室 講師のun(アン)です。

つなぐ農園(Food Hub Project)ではトマトがお目見えしています(無農薬・無化学肥料栽培)。品種はシシリアンルージュ。一般的なミニトマトより、細長くてやや大きめなのが特徴です。オーガニックのミニトマトって、買うと1パック¥300くらいするので(個人的な感覚としては、高い)、保存できるものに加工して、大切に食べていました。そろそろストックのオイル漬けが底をついてきたので、シシリアンルージュを使ってオイル漬けを作ってみることにしました。

シシリアンルージュ

ピンク系大玉トマトに比べて機能性成分リコピンが約8倍旨み成分グルタミン酸が約3倍も多く含まれている(女子栄養大学調べ)

もちろん生で食べてもよく、生・調理共に使い勝手のよいトマト。塩やガーリックとの相性は抜群なんだそう。

1kg分を仕込みます。

つなぐ農園のシシリアンルージュは、¥200(200g) 。今回、1kg分(¥1,000)を購入。

トマトのカットのコツ

ミニトマトのカットって、ただ適当に切っていませんか?

私は適当に切っていました。

でもね、白崎茶会でこれの作り方のデモを見せてもらった時から、「1粒1粒丁寧に」カットするようになったのです。

・水分を飛ばしたい時  → 種が見えるようにカットする。

・水分を出したくない時 → 種が見えないようにカットする。

それぞれカットの方法をかえます。今回は水分を飛ばしてセミドライの状態にしたいので、種が見えるようにカットします。

水分を飛ばしたいので、なるべく種が見えるように半分にカットします。

水分を飛ばしたいので、なるべく種が見えるように半分にカットします。(反対に、お弁当に入れる時など、水分を出したくない時には、種が見えないようにカットします。)

セミドライ状態はオーブンで

本当は天日干しとかできればいいのですが、朝から晩まで不在だし、第一、梅雨時期で晴れ間が見られない。

いつもオーブンの低温乾燥焼きで仕上げています。一度焼いて、冷まして、再び焼く、という方法だと、オーブンを使う時間も少なくて済む。これも白崎茶会流のやり方。
 *余談:白崎茶会流の【玉ねぎ炒めストック】とか、超がつく省エネ調理です→詳細は白崎裕子さん著「にっぽんのパンと畑のスープ」へ

今回も、作業を始めたのが夜中だったため、2日に渡って作業を分割し、完成までこぎつけました。

働きながら日々のストックも手作りするなんて、本当に、大変。手作りするより買うのを選びたくなる気持ちは、私も同じです。それでも手作りする理由は「おいしい」と「安心」です。

働くことと、日々の暮らし。矛盾なく、自分の選択したもので進めていくためには、暮らしも仕事も工夫が必要だと感じています。

仕上げのオイルはオルチョ

茶会の友人らがこぞってオススメしてくれたオリーブオイルが、オルチョ。同僚からも勧められて、これは食べてみなきゃ!と取り寄せました。

授業後のホッと一息。

前回、パンの授業の際に使ったオリーブオイルがオルチョ。後ろにぼんやりと見えているのは「わら一本」というオリーブオイル。

今回は、このオリーブオイル・オルチョと、菜種油(外国産ですが圧搾一番搾り)。唐辛子は香川県産。ローリエは手元になかったので後入れ。一緒に入れたのは小粒にんにく(つなぐ農園)。このにんにく、フレッシュだからか相当エキスが強くて、にんにく剥いた手で思わず目をこすった時には、しばらく痛さに悶えるほどでした(皆さんはそうならないようにお気をつけください)。

WECKの500mlサイズのチューリップ型2つに、トマト1kg分のオイル漬けがちょうどおさまりました。

WECK(Tulip Shape 500ml)1つに、トマト500g分のオイル漬け。それぞれ小粒のにんにく3片入れました。

保存容器(WECK)

完成です。

今回はWECKの瓶(500ml・チューリップ型)2個にちょうどおさまりました。

上から見た図。WECKの瓶、そのまま食卓に出しても違和感ないんですよ。

上から見た図。WECKの瓶、そのまま食卓に出しても違和感ないんですよ。

WECKの瓶は、この大きさ以外にもいくつか揃えて用途別に愛用しています。(ex. 塩入れ、炒め玉ねぎ、ジンジャーカレールウ、昆布水、白みそ粉チーズ…などなど)

白みそ粉チーズ(乳製品不使用)の保存容器として。

白みそ粉チーズ(乳製品不使用)の保存容器として使用。(Tulip Shape 200ml)

WICKのおすすめポイントは

・ガラスだから煮沸できる点

・透明で外からも見える点

でしょうか。プラスチックの蓋と合わせて併用すれば、さらに便利です。

徳島市だと、沖浜の「PLAZA ALEX」さんで種類もたくさんお取り扱いがありますよ〜

これに合うパン

ブールを焼かねば、です。

地粉のブール。一番と言っていいほど好きなパン。

地粉のブール。一番と言っていいほど好きなパン。

セミドライトマト × 地粉のブール、最強の組み合わせ。まずは冷凍庫にストックしているブールで楽しもうかな。

薄くカットしてオーブンで焼いたところに、冷たいセミドライトマトのオイル漬けのせる…♡たまりません。

薄くカットしてオーブンで焼いたところに、冷たいセミドライトマトのオイル漬けのせる…♡たまりません。

パンで楽しむほかにも、茹でたパスタにからめたり、ホクホクのジャガイモに添えたり、パエリアやリゾットのトッピングにしたり、オリーブと合わせてワインの友にしたり…パン以外にも楽しみ方がたくさん。

1kg分、いろいろな料理で楽しめそうです。

こちらのセミドライトマトのオイル漬けのレシピは 白崎裕子さん著『にっぽんのパンと畑のスープ』に掲載されています。よろしければご覧くださいね。

 

徳島の天然酵母・オーガニックパン教室

講師 un(アン)     樋口 明日香

 

パンの授業スケジュールご案内

〜地粉のフォカッチャを焼きましょう〜

9月25日(月)11:00~15:00 

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