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2017-07-10

小倉ヒラクさんの「こうじづくり」ワークショップ@タルマーリーに参加しました。

前回のブログからずいぶん日が経ってしまいました。
パン先生un(アン)です。

とても楽しみにしていた「こうじづくり」ワークショップ、行ってきました!ワークショップのゲストは小倉ヒラクさん。知ったきっかけはこちらの本。大好きで脳内リピしていた「みそのうた」を作った方だと知り、点と点がつながる(今回お会いしてサインもいただいてきました!)。

「発酵文化人類学」小倉ヒラクさん著 木楽舎

「発酵文化人類学」小倉ヒラクさん著 木楽舎  難しい内容でも「たとえ」がとてもわかりやすくて読みやすい。

小倉ヒラクさんに教えてもらえる上に、場所はタルマーリー(一度行ってみたかったパン屋さん!)。

当日の様子は期待通りわかりやすくて面白かったんだけど、そもそもワークショップの進め方自体がとっても勉強になりました。

今回のワークショップの位置づけ

そもそも、日本でこうじづくりを教えている方は、小倉ヒラクさんと、ナカジさんのお二人だけ、なんだとか。「ナカジさん」を検索してみると、写真付きでこうじづくりのポイントが公開されていました!→こちら

これまで1000回以上もワークショップをやってこられたヒラクさんから教わるのは「最新のメソッド」で、そのポイントは4つ。

① かんたん

② 再現性が高い(←これ、あらゆるワークショップに通じるポイントかも!)

③ 量が少ない(家庭の冷蔵庫に保管できる・消費できる)

④ できるこうじはオールマイティー(みそ・塩麹・漬けどころ・甘酒)

これを聞いただけでワクワクしてきますが、「7〜8割の人ができるよ」とのこと。で、あとの2〜3割は、失敗する!笑
これ、「みんな必ずできます!!」って言われるより、納得してしまうパターン。あぁあぁ、じゃ、7〜8割の中に入れるように頑張ろう、とちょっと気持ちがキリリと。さらには、これまでこうじを作った経験のある人ならさらに楽しくなる、とのことでした。

こんな風に、最初にこのワークショップでできることと、達成可能性みたいなものを提示すると見通し持ちやすい!と、自分が伝える側になった時に心がけたい点にも気づけます。

「こうじ」を知る

小倉ヒラクさん曰く「原理を理解すべし!」。菌や発酵についての化学的な原理を知っていれば、簡単になってくるから!ということでした。

発酵の中の、とりわけ「こうじ」に的を絞った話をする前に、そもそも、地球上にいる生物は?っていう話。

地球上のありとあらゆる生物を分類すると、目に見えるもの(動物・植物)の割合はたった8~9%。

あとの91~92%は目に見えない微生物。

生物の中の微生物、その中でも発酵菌の部類に属する「カビ」の1種である「こうじカビ」。

生物>微生物>発酵菌>カビ

驚いたことに、こうじカビは日本では「国菌」に位置づけられているとか!「国菌」なるものがあることにびっくりしつつ、なるほど、と。日本には昔からこうじカビと仲良く生きてきた食文化があるし、今でも和食にはこうじカビを使って作られた調味料が必須。カビが人間にとって有益なら発酵だし、有害なら腐敗。

では、有益な発酵の利点はと言うと

1.保存がきく。

2.栄養がある。

3.美味しい。

 

誰か(微生物)の出したゴミが誰か(人間)の宝物になるのが、発酵

つまり

イケてるリサイクル原理=発酵

 

ここで、ヒラクさんの言葉にグッときました。。。イケてるリサイクル原理=発酵

実際には化学式を見ながら発酵の過程を教わったのですが。

蒸しあがった米。この米粒の「適度なかたさ」を知れてよかった!

こうじづくりに使う蒸しあがった米。この米粒の「適度なかたさ」を知れてよかった!ちなみに、このお米は智頭町産の自然栽培米だそう。

発酵食品と、コンビニごはん

発酵食品は今ブームにもなっていていろんな場所で見聞きすることもありますが、時間軸の視点でみるとどうなのか、という話。比較はコンビニごはん。一般的にお店で売られているお惣菜やお弁当のことです。

私はこれまで「添加物が入っているから」とか「新鮮さがないから」とか「おいしくないから」とか、とにかく「否定的なジャッジ」を下すことで避けてきたのがいわゆるコンビニごはん(スーパーやコンビニにあるお惣菜やお弁当)。ヒラクさんの言葉にすると、

発酵食品:時間を味方にする

コンビニごはん:時間を止めるための化学処置がされている

こんな見方ができると、「いい」とか「悪い」だけじゃなくて、その製造過程にスポットがあたるわけで、じゃぁなんでその製造方法をしているのか?と考えると、「早く」「手間暇かけずに」「コストをかけずに」というような人間の「選択」に行き着くことがわかります。

野生菌

今回のワークショップはタルマーリーさんで開催されたので、特典というか何というか、タルマーリーの渡邊格さんが採取された「野生菌」(こうじの分類では「カテゴリー1」に属するとても貴重で稀な菌だそうです)を使うことができました!

渡邊格さんに「野生菌」をかけてもらっている場面。

渡邊格さんに「野生菌」をかけてもらっている場面。

特徴としては、市販のものより「力が強い」ということ。格さんの話によると「4種類のこうじが25%くらいずつ混ざっている」そう。タルマーリーさんのある場所、鳥取県智頭町は中でもその野生菌を採るのに適している場所だそうで。そんなお話を聞いていると、自然とともにある菌をうまく食生活に採り入れてきた「最初の人」や「きっかけ」は誰だったんだろう?と過去に思いを馳せてしまいます。そして、現在もなおその土地にいる菌を採取してパン作りをされている方がいること。菌がこんなにも身近にあって、有益な使われ方をしていることを知り、見える世界が違ってくる感じがしました。

できた「こうじ」のその後(一緒に旅をしました)

作り方はこのBlogでは載せませんが、その後40時間かけて「こうじ」になったのかどうなのか。

作った当日(12時間後)。あわくら温泉元湯にて。ここまでは順調でした。

作った当日(12時間後)。あわくら温泉元湯にて。ここまでは順調でした。

24時間後…旅先で「切り返し」の作業(カフェのテーブルをお借りして)
この時点で米の周りにうっすらとこうじカビがついていました。栗みたいな香りもしています。

この後の管理が甘かった。温度調整が全くできず、38℃くらいで放置することになってしまいました。

結果、完成したこうじでひとまず試しにこうじと水だけの甘酒を作ってみたところ、「甘くない」のです。

水とこうじだけの甘酒。天気が悪くて暗いのも残念な感じです。

水とこうじだけの甘酒。天気が悪くて暗いのも残念な感じです。

初めてのこうじ、温度管理ができなかったことが悔やまれますが、仕方ない。今回の麹たちは「塩こうじ」にして味わうことにします(甘くない麹=塩麹にするといい、とヒラクさんに教わりました)。

ーーーーー

今回のワークショップで学んだ内容は全てオープンソース!ということで、これから自宅でこうじづくりがマスターできた暁には、ぜひパン教室でも「こうじづくり」やってみたいと思っています(いつになるのやら…)。

とやりたいことはどんどん膨らみますが…

告知していた「麺教室」のお知らせもなかなかできずにいます。一つのことしかできず、いや、一つのことでもできていない現状で、なかなかです。。

ここのところブログからお問い合わせをいただくことも増え、そういう言葉に励まされながら次のパン教室の開催の準備に気持ちは向かっているのですが、なかなかです。。

そのうち、ポッとお知らせできる日がくるかと思いますので、もうしばらくお時間ください。

外は大雨。

心配事も雨の日は倍増される気がします。皆様もどうか良い1日をお過ごしください。

 

徳島のパン教室un(アン)  樋口 明日香

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