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2017-10-09

パンの授業 #11 前編「地粉のフォカッチャを焼きましょう」

パンの授業、ピンチ

11回目を迎えた「パンの授業」ですが、毎回、緊張の連続です。今回は、初めて「冷や汗」を通り越して「あぶら汗」をかくようなハプニングが発生し、ひどく反省しました。。レポートといいながら、自己反省録ですが、よろしければお付き合いください〜。

この写真から、何かハプニングの要素が見つかりますか?

手前のフォカッチャ、パッと見て、何か足りないことに気づきますか?

ふわっふわのフォカッチャをつくるのがこのパンの授業の目的です。
ふわっふわって、どんな要素でできているのでしょう?

① 発酵具合(パンの特性)

一次発酵が終わった生地の状態。

2次発酵が終わった時の生地の状態

どちらもよく膨らんでいるのがわかるでしょうか?

② 生地の高さ(見た目)

焼成後の断面。気泡が見え、生地に高さがあるのがわかります。

③ 噛む時の歯ごたえ(食感)

写真だけじゃお伝えできないのは重々承知ですが、

食べた時に歯が埋もれていく感じ、とでも言いましょうか。(強力粉の生地なので弾力が出ています)

ざっとこの3つが揃っていたら「ふわっふわ」と言ってもいいですよね?

ふわっふわにならない要素

上の3つの条件が揃えば、おそらくふわっふわのフォカッチャになっているのですが、揃わなかったとしたら。

① 発酵具合
(写真はありません)
まったく膨らまない。

② 生地の高さ
(写真はありません)
①の影響を受け、低め
→気泡がなく高さが出ない分、生地が詰まってしまい、パン自体も重い。

③ 噛む時の歯ごたえ
(写真はありません)
①②の影響を受け、硬め。膨らんでいない分、ねちょっとした食感が残る。

本当にあった話

実は、今回のパンの授業では「ふわっふわにならない要素」をコンプリートしてしまったのです。
もう一度、最初の写真を見てみましょう。笑

手前のフォカッチャ、「ふわっふわ」とは言い難く、ややせんべい型。

どういうことかというと・・
授業当日の朝、準備をしようと生地と対面したら、全く膨らんでいない。つまり、一次発酵ができていない状態。
原因として考えられるのは…
⑴ 温度が足りなかった。
⑵ 酵母を入れていない。
どちらかです。

原因をつぶしていくしかありません。まずはお湯につけて生地の温度を上げ、日の当たる暖かい場所においてしばらく待ちました。……が、2時間経ってもビクともしない。
この時点で「酵母を入れていない」可能性が浮上します。
生地に酵母を混ぜ、捏ね直しました。
自宅で焼いた時にも以前同じようなことがあり、すぐに膨らんできた経験があったので、「これで大丈夫!」と思って暖かい場所で膨らんでくるのを待ちました。……が、1時間以上まってもビクとも膨らまない。
いよいよ、冷や汗…を通り越してあぶら汗にかわってきました。

さて、どうしよう。

というわけで、非常に困った事態になりました。

トマトとオリーブと庭に生えているローズマリーの組み合わせ。膨らんでいない…ドギマギ。

心の中はこれまでにないほどパニック状態。
でも、パンの授業に来てくださった参加者のみなさまが目の前にいる。
「パン教室に来て、パンが膨らまない」って、どういうこと!?
いや、ありえないでしょ。

心の声が痛いところを突いて来て、気持ちは焦るばかり。

最後まで、どう進めたか。
実際の流れや参加してくださった方たちのパン作りの様子は次回のブログに書きますね。

 

un 樋口 明日香

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