小野農園さんの「さとのそら」

昨年から「徳島県産の小麦(地粉)」を探していました。
5月にFacebookページで「情報求む!」と投げかけ、いただいた情報をもとに連絡をとった農家さんが、徳島県阿波市の「小野農園」さんです。
そして、ようやく昨年末に小野農園さんの栽培している地粉(さとのそら・全粒粉)を入手することができました。

「地粉」=その土地で栽培、収穫、製粉された「中力粉」
「うどん粉」とも呼ばれます。

ラッキーなことに、
小野農園さんの開催している百姓塾(豆腐作り)に参加したことがきっかけで、小麦畑も見せていただけることになりました。

P1030882 P1030881 P1030879 いま育っている小麦(数種類を毎年場所を変えながら育てているそう)を見せてもらいながら、育て方や畑の質、土づくりについてお話を伺いました。

印象に残っているのは「土と人間との信頼関係」とおっしゃった小野さんの言葉。
小野さん曰く、
「あたふたしなくても、土がなんとかやってくれる」らしい。
でも、そこに至るまでには3年。

土ができるまでの3年間は収量に期待できないのだとか。

えっ、3年も!?(と思わず言ってしまった。)

中学生、高校生なら入学から卒業まで…ですよね。


小麦畑の次に見学させていただいたのは、大豆畑。

P1030884大豆は空気中の窒素を取り込むから、育てることで土が豊かになるそう。
土がちょうどいい状態を保ってくれると、虫もこないんだとか。
よく言われる「虫が食べるほどおいしい野菜」っていうのとはちょっと違う。

 

P1030887この畑で、土から掘ったばかりのラディッシュをいただきながら、わたしたちからの質問に丁寧に答えていただく。土のついた野菜をそのままいただくことに抵抗がある方が多いんじゃないかと思うけれど、ここの土は食べられる。そんな安心感があるから、野菜もおいしく感じる気がしました。
土を一緒に食べておいしいと感じたり、土の味で色々わかることがあったり。

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畑のラディッシュをヒョイっと引っこ抜いて、土がついたままいただく。

そして、ここでもやはり、農業は気の長い(遠くなるような)作業なんだな、とお話を伺いながら思う。(「草の生えない畑」の話に衝撃を受けました。)


作物を邪魔する草は生えてこない。
代わりに食べられる草が増える。
イネ科の草がなくなってくると、土が出来ている証拠。

P1030886そんな土のしくみが、面白い。
そして、小野さんのおっしゃっていた「土との信頼関係」って、すごいな、と。

とにかく、3年。
3年経ったら、あとは土だけ勝手に良くなっていくそう。

「石の上にも3年」ってことわざ、思い出しました。
(せっかちなわたしは、きっと向いていない…)


小野さんから麦の話を聞いたあとは、その粉を使ってパンを焼く。
いつものようにサラッと簡単に、ではなく、ちょっと気合いを入れました。

粉の風味を味わいたい時に焼くパンは、きまって地粉のブール

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左:水分多め 右:水分少なめ
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気泡が叫んでいる。

ブールを焼き始めて、4年目。
なんとかカタチだけはブールに近づいてきました。が、まだまだ。

小野農園さんで収穫された「さとのそら」を20%配合したブールは、パンの表面にも粒が見えて、愛らしいルックス。そして、やはり材料がシンプルなので粉の風味がダイレクトに届く。
今回、加水率はいつもより多め。
もっちり、しっとり、バリふわでおいしかったー!
トーストしてナッツバターや豆のペーストと合わせると、さらに美味しさが広がるパン。組み合わせは無限。
いつか、ペーストも徳島の豆で作れるといいなー。


わたしには農業は不向き…いや、プロがいるのならプロに任せて、一消費者として応援したいという気持ちの方が大きいのですが、

こうして農家さん(作り手さん)のお話を伺うと、
調理することや料理することが、より楽しくなる気がします。

感謝です。

 

 

un  樋口 明日香

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揚げればドーナツ。(餅なら揚げ餅)

蒸せば、花巻。 の続きで、カタチを変えるパン生地シリーズ。
今日は油編。

ドーナツといえば。
むかーしむかし、おやつに家で揚げてくれたドーナツは外側がカリッとしていて、中はふわふわで、卵の香りがふわ〜んとして、おいしかったなぁぁ。

めったに登場しないおやつだったけれど、そういうおやつ作りの記憶が残っていることは、幸せなことです。

パン生地を揚げるタイプのドーナツは初めて。
真ん中の抜いた部分はコロコロきな粉ドーナツに。手で伸ばして真ん中を瓶の口でくり抜いたので、形や大きさがまばらですが、そのまばらな雰囲気がかわいかったり。

シンプルなドーナツのままでもいいですが、味を変えて楽しみたいなーとグレーズがけ。

メープルチョコグレーズとハニーレモングレーズ

みんなでデコレーションしながらドーナツ食べるの、楽しそう。
とか思いながら、
一人ティータイムしました。

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ついでに、
ずーっと干してたお餅(小さめにカットしたやつ)も揚げてみました。

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白餅とよもぎ餅

サックサク。
お塩をパラパラと振りかけて、あっという間に胃袋へ。
年末にあちらこちらからいただくお餅、来年はもっと大量に干しておこうっと。

 

un  樋口 明日香

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蒸せば、花巻。

先週から今週にかけて、寒い寒い雪の日がありました。
そんな日は蒸篭(セイロ)の登場。

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部屋中があたたまって窓ガラスが曇ると、それを見るだけで暖かくなる気がします。

ゴマを巻き込んだ花巻には、味噌をつけて食べるのがお気に入り。
ネギもあればさらにいい。

半分はおやつ味のシナモン&ココナッツシュガー。

どちらもフワッフワ。

残った花巻は冷凍へ。おやつに焼いて食べることにします。


ようやく、年賀状のお返事を書き始めました。
今さら感。。。
でも、ちょっとだけ、肩の荷がおりた感。

 

un  樋口 明日香

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ブール祭。

休みの日に、腹をくくってブールを焼きました。

いつもの九州産の地粉、いただきものの岡山県の地粉、小野農園さんの全粒地粉を加えて焼き比べ。

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これはいつもの九州産の地粉+地粉全粒粉
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こちらは岡山県で作られた地粉のみ。
P1040035
九州産の地粉+小野農園さんの全粒地粉「さとのそら」

 

断面も食感も、全然ちがう。もちろん風味も。

同じ配合でも水分量によって違う仕上がりになるし、
発酵時間によっても違うし、
焼く前まで「失敗したー」と思っていてもおいしかったりするし、

楽しかった。

材料は
粉、水、アガベシロップ少し、海塩のみ。
粉の風味がダイレクトに伝わってくる。

食べたい時に、自分が「おいしい」と思うパンを焼く。

それができたら、
毎日がいつもよりちょっぴり楽しくなる気がします。

un  樋口 明日香

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そして、お弁当はじめ。

 

今日は成人の日。
新成人のみなさま、おめでとうございます。

美容院で「自分の成人式」の話題になったものの、
大方忘れてしまって思い出せませんでした。
写真で撮っていた景色だけはちゃんと記憶に残っています。
写真って、役に立ちます。

このブログも忘れてしまうような日々の雑事ばかりですが
いつか「そうだった、そうだった!」って思えるように
日記代わりに記すことにします。


久しぶりのお弁当。(今年初)

いとこから新しい曲げわっぱのお弁当箱をプレゼントしてもらいました(わーい)。
持っていた楕円形のものは容量が大きくて、、、
この大きさ(2段のうち1段を使用)だと、愛用している「工房アイザワ」の丸型とほぼ同じか少し小さいくらいかな。これで曲げわっぱを使う頻度が高くなりそう。

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中身はほぼ母の手作り。

中身は、
母手製の五目寿司(ちりめんじゃこ、かまぼこ、ちくわ、人参、こんにゃく、れんこん、揚げ)

なら和え(人参、れんこん、こんにゃく、椎茸、大根)
→ 具沢山と見せかけて、二つとも「同じ具」使ってるよね。

色味が寂しいので、
冷蔵庫にあった大根菜の塩もみしたやつと、真っ赤な大根漬けをプラス。
空いたスペースにみかんをドーーン!!!

これこそ、人の力を借りた「手抜き弁当友の会」のお弁当。

手抜き弁当友の会、入部。


さて。成人式はあいにくの空模様でしたが…
1日前のお天気がいい日に、小松菜をたくさん日光浴させました。
あー、気持ち良さそう。

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すべて、いただきもの。

二股に分かれたセクシーな大根は、たくあんに変身させるべく塩漬け中。
大根の葉はお弁当にも入れた塩漬けでふりかけに。

地味ですが、頂き物で食卓が賑わっています。

そして、七草粥もいただきました。
p1040014前日に玄米粥を作っておき、朝は七草を刻んで入れるだけ。
スープカップの色味と大きさがちょうどよくて、まさかの「カップでお粥」。

今年も元気においしい一年を過ごせますよーに。

 

un  樋口 明日香

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まず、おやつから。

「忙しい人ほど、料理上手になれる」

とは、白崎裕子先生がおっしゃっていた言葉。

ときどきその言葉を思い出しては、背筋が伸びる。

わたしにとっての「いい加減(塩梅)」はどこだろう。

そんなことを考えながら
ボーッと(ただし手は素早く動かして)おやつを焼く。

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「白崎茶会のあたらしいおやつ」より チョコとナッツのホットビスケット(グルテンフリー)
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同じく「白崎茶会のあたらしいおやつ」より ピーナツバターソフトクッキー(グルテンフリー)

無心になれる時間。好きなことって、楽しい。

ブログ書くより先にやらなきゃいけないことがたくさんあるのですが
やっぱり、ブログを書いてしまいました。

年賀状…
いつか、心を込めてお返事を書くことにします。
(待っててね❤︎)

un  樋口 明日香

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黒豆さん。…おせち③

延々とおせちシリーズを書いてしまっていますが、パン先生のブログです。
昨日はパンの初焼き、完了。(初焼きはライ麦食パン!)

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手前がプレーン。奥がラムレーズン入り。
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ライ麦たっぷりなのに、食べやすい。

でも、やっぱり黒豆さんのことを書きたくて。

① 2017年始まりは「おせち」から
② 毎年の楽しみ「おせち」②
③ 今ここ。

白崎茶会で教わった黒豆。
砂糖を使わず仕上げるので、すっきりと、上品な甘さ。
何より、工程が「えっ!!」と驚く簡単さ。
ほんとうに、母や叔母たちがこれまで試行錯誤を繰り返していたのは何だったのか、、というようなびっくり化学実験のようなのです。
教わって以来、煮汁を使ったアレンジをしながら最後の一滴まで楽しむ黒豆さん。

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黒豆の煮汁を使ったアレンジで楽しむ、の巻。

 

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黒豆入りの寒天(カットするタイプ)
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今年は煮汁に葛を入れて「くず餅」に。

今年も、黒豆さんで楽しみました。

おせちを飽きずにどれだけ楽しめるか。
今年、家族で話したのは「量がちょうどよかった」ということ。作りすぎてずーっと食べ続けるより、1日で食べきって「あぁ美味しかった(また食べたい)」くらいがちょうどよかったのかもしれません。
(でも、本来の「おせち」の目的を考えると真逆の発想ですね。)

一度に食べきれなかった黒豆さんは、無理に食べずに冷凍庫へ。忘れた頃に取り出して、また楽しみたいと思います。

三が日も終わり、明日からお仕事が始まる方もいらっしゃいますよね。
わたしも今日からスイッチ入れて始動です。

また来年のおせちを楽しみに、料理の腕あげよー!

 

un  樋口 明日香

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毎年の楽しみ「おせち」②

昨日の続き → 2017年始まりは「おせち」から

祖父母がいた頃は田舎からの頂き物も結構あって、それはそれは「ハレの日」を意識した食卓だったように思います。

みんなが集まる場には必ず「お煮しめ」があったような。
みなさんの家庭のお煮しめって、何味ですか?
食材に高野豆腐は入っていますか??

田舎(祖父母宅は徳島県の半田町でした)で食べるお煮しめは、とっても甘くて、高野豆腐は必ず入っていて、ちょっと色が濃くて(醤油の色)、ほとんどの食材が同じ味付けだったように思います。

白崎茶会で教わったお煮しめを食べた時は、正直、カルチャーショックでした。
こんなお煮しめがあったんだー!と。

それ以来、毎年作るようになったお煮しめ。

それぞれの具材に合わせて、素材を活かした味付けをしていきます。
なんて簡単(ただし飾り切りを除く)!!と、うれしくなるお煮しめです。

(わたしのお煮しめ記録として、これまでのものもここに残させてください。)

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教わった直後に作った2年前のお煮しめ。
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前の年に教わったことを思い出しながら作った1年前のお煮しめ。
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写真は昨年のものですが、今年もこんな感じで作りました。

昨年までは、お正月前にとりあえず横浜で作って、食べて、それでおしまいでした。→「プレお正月」として楽しむパターン。

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帰省前だったため、おせちを食べてくれた友人が、残ったものも全部持ち帰ってくれました。笑

今年は、家族にもわたしの作るおせちを届けることができたのが嬉しかった!

p1030959いつものお重に詰めて、みんなで食べました。
人参はちょっと固かったけれど、、、砂糖の代わりに「米飴」や「アガベシロップ」「本みりん」を使って仕上げた優しいお味のお煮しめ。

お煮しめの楽しみは、作ったあとも続くのですー。
里芋を炊いたあとに残った煮汁を昆布水でのばして味を調整し、お雑煮風に。(うまー❤︎)

p1030970椎茸の出汁も、人参の甘煮のシロップもまだ残っている(目が><こんな感じになる気持ち)。

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蒸篭で蒸したお赤飯。小豆を使っています。

そして、写真はきれいに撮れませんでしたが、、、ハレの日のごはんといえば「お赤飯」。祖母の作る美味しいお赤飯にはまだまだ届きませんが、目指したいのは祖母の味。
お祝い事がある時にササっと蒸して持っていけるようになりたいなぁ〜。

おせちをみんなでいただいた後は、お祝い菓子。

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米粉とココナッツオイルで作ったアーモンドショートブレッド

ショートブレッドは、お祝い事(クリスマス、結婚式、新年)があると、みんなに米を投げていたのが始まりだそう。本来はバターが55%配合されているものらしいけれど、そのリッチ感を植物性の材料だけで再現している白崎先生のレシピ。
「ハレの日」にはお菓子だって特別感を感じたい。


「食卓は家庭の中心」だということを感じたお正月。

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母手作りの干支飾りが玄関で迎えてくれました。

母からは、いつも「手をかける」ことを厭わない家族への想いを感じます。

わたしは、まずは自分の「食卓」をちゃんとする(←大雑把な目標ですが)ことが今年の重点目標。
こだわりすぎるのも苦しくなるけれど、自分がいいと思っていることは、徹底してやり抜きたい。そんな気持ちでいます。

黒豆さんは、まだまだ活用中なので…
また、このブログで書きたいと思います。(おせちは長いのだ)
⇨ 黒豆さん。…おせち③

 

 

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2017年はじまりは「おせち」から。

新年 あけましておめでとうございます
本年も、どうぞよろしくお願いいたします

みなさんのご家庭ではどのようなお正月料理が並んだのでしょうか。

大晦日にバタバタと仕込み始めたおせち。
元日、初日の出が上った後にもまだ台所でわさわさやっていました。まったく、反省も次に生かされず、新年早々…いや、年をまたいで「ギリギリ」感満載です。

今年のおせちはちゃんと写真を撮る間もなかったので、、、
昨年までのおせちの写真を、、、

母が4姉妹なので、毎年、おせちは分担して共同作業で詰めていくのがお決まりです。
ここのところ、集まれる機会も少なくなってきて、ついに今年は各家庭で作ることになりました(かなり残念)。

親戚で集まって作っていた分、一人ひとりの作る品数は少なくても、最終的には品数多くなるところが親戚が多いものの特権です。

これまで撮っていた写真を見返して「あ、これまだ作ってないわー」とか「これ忘れてたなー」とか「去年の方が詰め方上手かったな、、」とか「◯◯が美味しかったから今年もあれでいこう!」とか、おせち計画に役立っています。
そして、今、こうして改めて見ると、家族の歴史もたっぷりと詰まっています。

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2014年 午年。わたしは左下の胡麻豆腐を担当。

 

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2015年 ひつじ年。右上の芋きんとんを担当。
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鳴門の親戚宅で収穫した紅あずまと紫芋を使って。
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2016年のおせち作りは家族が増えて重箱も増えました。 ほとんどが香川漆器の重箱です。
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2016年のおせち 親戚5家族分のおせちを詰める「おせち合宿」。
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量はとにかくたくさんです。大量仕込み。

仕出し屋さんとか、大家族のお母さんとか、本当すごいなーと思うのはこんな時。

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これ、おせちを作らないであろう一人暮らしの叔母の友人たちや知人にも「お福分け」しました。

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2016年の親戚おせち。お煮しめを詰めるの担当しました。
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2016年申年。毎年干支の箸置きをプレゼント。

今年の我が家のおせちは簡略化。
お煮しめと、角煮と、諸々。
普段は肉を食べないわたしですが、母の作る「豚の角煮」だけはおせちに欠かせない一品。
今年も美味しかったぁぁ。

なら和えや酢の物、普段の食事にも役立つおかず、
今年は機会をみて母に教わろうと思います。

パンも、お料理も、もっともっと上手になりたい、手際良くなりたい、
そう思う新年のスタートでした。
そんなわけで、
2017年のはじまりは「遅れたおせち仕事」でスタート!(不甲斐ない)
(けれど、こうなることも予想できていたような。)

わたしの作ったおせちは、次回書きます。→ 毎年の楽しみ「おせち」②

今年もマイペースにおいしいものと向き合っていきます。
どうぞよろしくお願いいたします。

un  樋口 明日香

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