小野農園さんの百姓塾「味噌づくり」に参加しました。

阿波市の小野農園さんで開催されている「百姓塾」、今回はずっと参加したいと思っていた味噌づくり講座。偶然にも開催日は休日!ラッキーにもほどがある。と、ウキウキしながら参加させていただきました。
・・・という日から、早くも2週間が経とうとしています。備忘録。

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味噌づくりの材料…大豆(コイトザイライ)、塩、米麹、麦麹

小野農園さんの味噌づくりはまさしく「手前味噌」
農薬や化学肥料を使わずに小野農園さんで栽培されている大豆「コイトザイライ」はもちろんのこと、米麹も園長である小野さんの手づくり。それに麦麹(今回は市販のもの)もミックスしての味噌づくり。

百姓塾では、大豆を潰して麹や塩と混ぜるところをみんなで一緒に。

IMG_0668幼児も一緒に参加して、みんなの手で混ぜました。みんなでやるとなんて簡単なんだ!というのが素直な感想。早いしね。道具も揃っているし(大豆を潰すのに使ったミンチ用の機械、欲しい)。3年前、一人で仕込んだ味噌づくりとは「楽しさ」が何倍も違うことを実感しました。

IMG_0672空気を入れないように上からバシッ!と落とすのですが、しょっぱなに「悪い例」←力入れすぎて団子にした塊が分裂して飛び散るやつ、、、やってしまいました。
皆さん程よい力でささっと。大量の味噌玉にもかかわらず、やはり人数いると楽しく終了。(「楽しめる」って、だいじ。とまたまた実感。)

あっという間に味噌仕込みも終わり、採れたて野菜を中心とした昼食。
これも毎回楽しみなのですが、昨年の手前味噌もここでいただきました(美味しい)。じゃがいも好きの私は、昼食のじゃがいも料理も山盛りいただきました。おにぎりもおいしかったー。のらぼう菜をおにぎりに入れてあるやつとか、ゴマを入れているのとか、ちょっとした調理の工夫、勉強になります。

IMG_0675味噌づくりに参加されていたメンバーには、料理教室の先生や、野菜ソムリエ(パティシエ)の方もいらして、手づくりのスイーツもいただきました♡

にんじんのケーキ、懐かしくってぺろり。炭酸(重曹)を入れたお菓子、好きです。
小野農園さんの美〜なす(白茄子)をロールケーキに閉じ込めたスイーツも、びっくり美味しいお味でした。粉も小野農園さんの全粒粉を使用しているとのこと、お話を伺って私もパンづくりに生かそう!と。

教わったのは、「味噌づくりは難しくない」ということ。
寒い時期に仕込むのがいいと言われているけれど、今回持ち帰った味噌の上からさらに足してもいいんだとか。家にある大量の大豆(味噌作りたくて用意だけはしてあったのです、、)で、こんな季節ですが追加仕込みをしたいと思います。

IMG_0378あっという間に桜の季節もおしまい。今年は神山町への通勤時、美しいしだれ桜を毎日眺めることができて幸せでした〜


パンの授業(5/1)、詳細は下記ページよりご確認ください。
また、ご不明点、ご希望ありましたらお気軽にお問い合わせください。
パンの授業 2017.04

 

un  樋口 明日香

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木屋平の干し芋。

 

「親戚の家で干し芋づくりをする」というイベントに声をかけていただいて、参加させてもらいました。
場所は、神山町の隣村、木屋平。

P1040146お家の庭からの景色がこんな感じ(素敵すぎる)。朝は雲海が現れるんだとか。あまりに見惚れちゃって「ヤッホーーー!」って叫ぶの忘れてた。

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家で採れる「原木椎茸」をそのまま庭で「干し椎茸」にしている。(うらやましい)

こちらが、ハウス内にある原木椎茸育成場。木から椎茸生えてるこの姿がなんとも可愛いじゃありませんかー。

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お昼ご飯に焼いていただきました。ぷりっぷり。

くるっとひねって採らせてもらいました。実が厚い。

IMG_0095 その近くではまさに芋茹で中。

P1040136この火力、この色、それだけでもう十分「おいしい」。

P1040139グツグツと茹でること2時間。私たちが到着する前から、こうやって準備していてくれたのです…(感謝!)

P1040138準備は、それだけじゃありません。
芋を干すこの台も、なんと、おじさんの手作りとか!
本当、なんでも作ってしまう人、かっこいい。(ありがとうございます)

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おじさん手作りの干し芋台。

さてさて、作業に。
茹でたサツマイモの皮を剥いたら、身と皮の間にある二番目の皮も包丁でそぎ落としていきます。この丁寧な作業が美味しさの秘密(きっと)。お正月に毎年作る「芋きんとん」も皮を厚めにむいていたのはこの二番目の皮の部分。
教わったことと、教わったことが別の場所で繋がる。気持ちがいい。

とはいえ、この作業、地味で、なかなか進まない。
ひたすら包丁と芋と向き合う時間。

P1040170慣れた手つきでスルスルと皮をむいていくおばちゃんのかっこよさ。
後ろで黙々と作業を進めるおじちゃんのかっこよさ。

P1040167おばあちゃんは、下向きの方が作業が楽なんだって。

P1040168芋の皮を剥き、二番目の皮を剥き、洗い、均一な厚さにカットして広げていく。

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これが芋を通すと均一な厚みにカットできるカット機。

これを繰り返すこと2時間弱。

P1040160カットしない丸ごとを干したこれ。↑絶対おいしいやつ。

P1040158あちらこちらでお芋たちが続々整列。
おじちゃんが
「こんなん(手間暇かかる作業)するより、買った方がえぇだろー」
って言ったけど、
いやいや、断然手作りできる方がいいよ(断言!)。

この手作業、昔は「当たり前の行事」だったはず。干し芋に限らず、すべてのことが。
収穫したら、保存方法を考える。
より美味しく、無駄なく食べられる方法で保存する。
日本人の知恵や暮らしの工夫が、食卓にも表れていますよね。
それが、今日まで続いている。続いていることって、理にかなっていることなんだと思うのです。
だから、その土地で伝わっているて仕事や手作業って、なくしちゃいけない。
伝えていかなくちゃいけない。
それらを学ぶこと、一緒に体験させてもらえることを、ありがたく思った1日でもありました。

しかし、手作業は時間がかかる。

一旦休憩となり、お昼ご飯をご馳走になりました(ほんと、至れり尽くせり…)。

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P1040154お寿司に、先ほど採った椎茸(+手作りポン酢)に、かぶら。それにふわふわの揚げ天。本当に、美味しかった。みんなで食卓を囲むって、やっぱりいいことだ。

ここのご家庭では、芋を干しているハウス内、様々な干し芋が並べられていました。

P1040141この丸干し!インパクトあるよね。美味しいんだ、またこれが。

P1040143これは干して数日経ったお芋。だんだん黄色が濃くなって、こんな風にオレンジ色になるそう。これ、キャラメルみたい。

参加させてもらった上に、お土産にトレー1枚分も茹で芋もいただいちゃって、我が家のベランダで日光浴しているところです。

「5日干した頃」がちょうどオススメの食べごろだそう。(ちゃんとそのタイミングで食べられるかな、、、)

今回教わった「茹で芋」「干し芋」づくり。
きっと、今度からは自分で作れるはず!
一つ、一つ、できる手仕事を増やしていきたいな。
教えてくださった方々に感謝して。

un  樋口 明日香

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自然塾イベント「いのちの話」

前のブログからあっという間に2週間も経っていることに驚きます。。。

先日(と言っても早1週間が経ってしまいましたが)、徳島県の西、池田町の「ハレとケ デザイン舎」さんで開催される自然塾イベント「いのちの話」に参加してきました。そこで初の「ジビエソーセージ作り」も体験してきました。

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ジビエ(鹿肉)を食べたことがなく(たぶん)、というより、そもそもお肉は苦手なのですが、どうやってソーセージに加工するのか?というのと、手作りソーセージって、どんなの??ってところが気になって。一度食べてみたかったのです。

遅れての参加だったので、到着した時にはすでにミンチ肉をこねこねしている最中でした。

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ジビエ(鹿肉)

ジビエだけでは食べにくいことから、豚肉を主に、4:1の割合でジビエを混ぜるようです。

詰めていく作業は慣れればスイスイ。どんどんできてくるソーセージの腸詰をくるくると渦巻き状にしていくと、こんな風に。

P1040099そしてくるっとひねりながら、いわゆるソーセージらしい形にしていきます。

P1040101串に通して、外のドラム缶燻製場へ。

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P1040106もうね、この時点で結構美味しそうでワクワクしました。

P10401071時間半くらい、「いのちのお話」を聞きながら、燻製が出来上がるのを待ちます。この時間に質問タイムも設けてくれました。
ジビエをなぜ食べるのか?
という話に関連して、奈良時代や江戸末期の山の木の状況、植林、生態系のピラミッド(食物連鎖)の崩壊、現在の状況、、という流れで話を聞きました。
参加者からの質問を受けて、肝炎を含むウイルスのリスクについても説明があり、勉強になりました。添加物についても、勉強になりました。
やはり、知ることは楽しいです。いろんなことがつながってきます。

P1040119ようやく完成したジビエソーセージ!!すぐさま冷やしてそのままで食べてみます。恐れていた獣臭は気にならず。

翌日、ドッグパンを焼いてジビエソーセージをサンドしてみましたよー。
P1040127手作りケチャップと粒マスタードを合わせたホットドッグ。
自分ちの冷蔵庫にソーセージがあるのなんて随分久しぶりで、ちょっと興奮気味の朝。張り切って焼きたてのドッグパンに詰めてみました。もうね、胃袋がキュンキュンしてたのですよ(肉を焼くのはいつぶり????)。

おいしかったんだけれど、わたしにはheavy過ぎました、、、。
(食べた後、反省)

やっぱり野菜たっぷり、豆ペーストサンド、くらいが今のわたしには合っているみたいです。笑

 

un  樋口 明日香

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すがたをかえる大豆…②豆腐

私の所属する会社(フードハブ・プロジェクト)で小学校の授業のお手伝いをすることになりました。

第1弾は、大豆を炒って挽いてきな粉づくり

そして、第2弾は、豆腐づくり。
まずは「自分で作ってみなきゃ」と、家で試作してみたのがこちら。

p1030563なんとか形になったものの、やはり鍋とかサラシとか、諸々の段取りにあたふたしてしまいました。それでも、あたたかいまま食べた豆腐は、美味しかった。

で、小学校の授業。
プロの豆腐屋さん(徳島県・佐那河内村「村のおっさん」の桑原さん)を先生役にお招きし、大豆から豆腐を作りました。

img_8740微妙なさじ加減でまったく別物になる豆腐。わたし、豆腐がこんなに繊細なものだということを初めて知りました。
桑原さんは超プロなので、なかなか納得できない様子でしたが(←かなりドキドキされていたようです)、3年生の子どもたちと一緒に作って完成した豆腐は「おいしいおいしい」とあっという間になくなりました。


さて、それから10日ほど。
豆腐作りの余韻も冷めた頃に、徳島県の阿波市で有機農業をされている「小野農園」さんの百姓塾に参加させていただきました。テーマは豆腐づくり。
小野農園さんは、キッズファーマープロジェクトを通して大豆の栽培から収穫、選別、豆腐づくり、販売までの一連の流れを子どもたちと一緒に取り組むことで食育活動をされている農家さん。
その様子をお聞きしたかったのと、やはり豆腐づくりに興味があったのと、徳島県産の小麦を手に入れたくて何度かやりとりをさせていただいた農家さんだったことと、いろいろなつながりがあって、ようやく今回お二人にお会いすることができたのでした。

小学校の豆腐づくりの授業で先生役を務めてくださった佐那河内村「村のおっさん」の桑原さん。今回の小野農園さんの豆腐づくりにも参加されていてびっくり。「小学校でできなんで(うまくいかなくて)悔しかったけんなぁー」とのこと。小学校の授業が終わった後に道具を買い、再度「家にある道具で作れる豆腐づくり」を研究(?)されている様子。プロって、やっぱりすごい、そんなことも感じる再会となりました。

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小野農園さんで収穫された「コイトザイライ」

緑色がかったこの大豆(農薬や化学肥料を使わずに栽培されたコイトザイライ)で豆腐づくりをします。
ミキサーを使って、大豆の一粒一粒残さないように使える工夫も勉強になりました。作業中「無駄なく、残さず」がちゃんと浸透している感じの工程。料理もそうなんだと思います。残さず、無駄なく、きれいに仕上げている人って、やっぱりかっこいいし、それこそ伝えていかなきゃいけないことだなーって。

p1030851生呉をしぼって豆乳を出す時のサラシやしぼり袋、ゴム手袋、ここにも小学生とやる時に使えるヒントがたくさん!
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木綿豆腐ができたー!!
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こちらはざる豆腐

目の前で大豆が豆腐になっていく過程、やっぱり見ていて楽しいです。
この後、小野農園さんで収穫された野菜のお料理、お味噌汁、梅干し(もちろん味噌も梅干しも自家製)と一緒にできたて豆腐を試食させてもらいました。

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お豆腐も、おかずも、ご飯も、とっても美味しかったー!!!
人参の和え物と粉ふきいも、私は特に気に入りました(お代わりして)。
食卓を囲んで、参加した皆さんとの楽しい会話もいい調味料となっていた気がしますー。

今回の参加者のなかに、小学校5年生の女の子の姿も。
4年生の時に、学校で豆腐づくりを経験し、今回も興味があって参加したとのこと。2回も豆腐づくりやったら、もう家で豆腐づくりできるよね。
こういう場で小学生に出会えたことも、とても嬉しかったです。

→ 小麦編は次回。

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すがたをかえる大豆…①きな粉

小学校で授業のお手伝いをすることになりました。

大豆を炒って挽いてきな粉づくり。

思えば、わたしは大人になるまで「枝豆」と「大豆」が同じ植物だということを知りませんでした。前職で教員をしていましたが、5年生を担任していた23歳の時に、家庭科の教科書を眺めながら初めて大豆の未熟なものが枝豆であることを知ったのです。

「!!!!!」

その時はかなりの衝撃で…。

職員室で同僚に本当にそうなのか何度も確かめた記憶があります(それまでそんなことも知らなかった自分に本当にびっくりしましたよ!!!)。

 

だからこそ、子どもたちにはできる限り「机上の学習」より「体験」することのできる環境があるといいなぁと思っています。

今回の小学校での授業は、大豆の鞘から大豆を取り出す(脱穀というのでしょうか?)ところから始めます。大豆を家で育てている子ども以外は知らないんじゃないでしょうか? 鞘から取り出すなんてこと。

小学校でやる内容を自分でも予習として一通りやってみました。
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 炒った大豆をコーヒーミルで粉にしたら完成。
p1030540とっても香ばしくできていました。

挽きたてきな粉でお菓子を作りたくて
p1030555蒸しパンにしました。地粉(中力粉)ときな粉のコラボレーションです。

いつもの蒸しパンが数倍美味しく完成!!!

手作り、楽しい。

先日、小学校の授業でも、美味しいきな粉が完成しました!小学校ではきな粉をお餅につけて「安倍川餅」にしていただきました。

「食べる」ことを通した学習は、集中力がものすごい!!「食」に絡めて様々なカテゴリーの学習が同時進行できると相乗効果が期待できるのでは!!と感じているところです。

次回は「大豆から豆腐」づくり。楽しくなりそうです。

 

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育てる楽しみ、つくる楽しさ。

白崎茶会で教わった日本人らしい食卓風景の数々。

新鮮な旬の野菜を美味しく調理し、またある時は保存食に加工して余すところなくいただく。知れば知るほど、これまで祖先が築き上げてきた食文化に、感謝と尊敬の念を抱かずにはいられない。

 

現在、仕事を通して地域の食文化に触れる機会はとても多く、身近なおじいちゃん、おばあちゃんたちが暮らしている中に当たり前の「おいしい」がたくさん転がっていることに気づかされます。都会にはない、田舎の良さ。

 

たとえば、柿。

熟れた柿は苦手でしたが「これ食べてみー。おいしいんよ。」と隣のおばあちゃんに手渡され、その場で切ってみる。ゼリーのように、ぷるんとしていてスッキリ甘い。(こんなにおいしかったんだ…)

 

たとえば、おこわ。

「しと(湿打)」という言葉、白崎茶会のおこわクラスで初めて聞いて以来日常では聞くことのない言葉ですが、おばあちゃんたちは使います。「分量や聞かれたってーわからんわ。ほんなもん、てきとうじゃ。」というおばあちゃんが、カッコよすぎてキラキラして見えます。栗を剥くのはおじいちゃんの仕事。二人であーだこーだ話しながら作業している姿もすごく微笑ましくって。

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たとえば、お寿司。

「お酢と違うてゆう(ゆず)を入れとうけんな。」と言われて手渡されたお寿司が絶妙な味付けでそれはそれはおいしかったこと。→柚子編はこちら

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あれから、いただいた柚子の皮をピールにしました。

 

そして、旬の分かりやすさも田舎暮らしの魅力の一つ。

きゅうり、なす、トマト、すだち、柿、柚子、次から次へと旬の食材が届く。しかも、大量に。それを、余らせないようにおいしく加工していくのがおばちゃんたち。

田舎の良さ、というよりは、そこに住む人たちの食生活の知恵?工夫?

とにかく、素敵ー!なのです。

 

そうそう。スーパーマーケットも、食文化を表す一つのバロメーター。

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小さいスーパーに、こんなの売っているんです。「ひしお」なんて聞いたこともなかったのですが、「毎日混ぜて、育てる楽しみ」って言葉にキュンとして、パケ買いしてしまいました。

そして、完成。p1030379

育てる楽しみ、なるほど!!!

横浜に住んでいるときにはあんなに店が乱立して人が住んでいるのにもかかわらず、「漬物石」とか「漬物袋」とか、歩き回って探しても見つけられませんでした。(漬物つくる人いないのねー)

徳島では、梅干しの季節になると近くのホームセンターやスーパー、小売店に当たり前のように瓶やざるが並んでいるし、漬物袋も1枚単位で購入できる。

なるほど、お店を見れば地域の食文化がわかるんだなぁと。

 


自分ができるところから、少しずつ。

おばあちゃんになって、自分の手でおいしいおむすび握れる人になっていたい。おむすびがおいしく握れる手になっていれば、その手でこねるパンも、きっと今よりおいしいはず。

そんなことを頭の隅におきながら、今は自分のできることをせっせとやっていくのです。

さて。今日もぬか漬け触りますかー。

 

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旬を届けてくれる「となりのおばちゃん」の味。

神山町にある仕事場に毎日通っている。

昨日、隣のおばちゃんから柚子の皮をいただいた。

おばちゃん家の部屋は柚子の山。おばちゃんは果汁を絞って小分けに瓶に詰め、心待ちにしている親戚に送り、あとは冷凍保存してお寿司をつくる時に大事に使うのだそう。

そういえば、以前いただいたおばちゃんのお寿司はほんのり柚子の香りがして、それはそれはおいしかったのだった。

残った皮は柚子味噌にするんだって。

長年作り続けてきたおばちゃんには「自分の味」がある。これとこれを入れるとおいしいけんな、アクを抜くために水につけときよ、沸かさなあかんけどな、とおいしく作る方法を教えてくれる。

柚子に限らず、いつも季節の食材をきちんと調理して(周りに配って)消費しているおばちゃん。

とても83歳とは思えない動き。

「おばちゃんマメやなぁ」

「ゆう(柚子)があるけんするんじゃわ」(柚子があるからやってるだけよ)

ー裏の畑にてー

「これ、豆がまだできよるわ(と言って見せてくれたインゲン豆)。これあったらなぁ、お寿司の上にちょっとでものせたら彩りになるでぇな」

庭にある緑を彩りに使う。

こんな風に、いつもの服にブローチつけるみたいに、アクセサリーをプラスするように、お料理にオシャレできる人って、素敵だなぁと心底思うのです。デパートで高級な食材を買うのではない、飾るためにお取り寄せするでもない、身近にあるものを大切に、ありがたく使っているんだなぁって。

わたしは、おばちゃんより何十歳も若いはずなのに、、、せっせと料理するどころか、いただいた柚子を加工する前に寝てしまった。

はぁー、、、情けない。。。。。

そういえば、そんなおばちゃんや周りの人たちを見ることが多くなったからか、この頃、食材の「旬」がよくわかるようになった。

旬をいただける環境はありがたいけれど、季節の保存食を作れるようなマメさはどうすれば身につけられるのだろう。。

 

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手づくりテンぺで発酵サンド。

「テンぺ」ってご存知ですか?

テンペはインドネシア発祥の発酵食品。大豆にテンペ菌を加えて発酵させます。スーパーで見かけることは少ないと思いますが、自然食品店に行けば売っていることがあります。買ってもいいんだけれど、少しお高め。常食にはできない値段です。

半年ほど前でしょうか。テンペを手作りするきっかけとなったのは、Instagramで仲良くさせていただいている方(以下:Insta師匠)が「手づくりテンぺ」を投稿されていたのを見てから。手間暇かかりそうな先入観から先延ばしにしてタイミングを待とうと思っていたところ、Insta師匠からハッパをかけられ(やるなら絶対今の季節!発酵には最適だから!!!!!と。)すぐさまテンペ菌を取り寄せ、作り始めたわけなのです。

テンペ菌、もちろん見るのも触るのも初めて。サラサラの粉末ですが、大豆に絡めると活動開始!翌日にはもう白いモワモワがまとわりついていて、かわいいのなんのって。

1回目は完成のタイミングがつかめず、2回目にして大成功!(下写真。Insta師匠にOKをいただきました!)

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自分で発酵させたものは、買ったものとは比べものにならないくらいかわいいし、美味しく感じるものです。

梅干しも、漬物も、塩麹も、もろみも、甘酒も…自分で作れるようになってきたからこそ愛着が生まれてきた食べ物。(←もともと、好きな食べ物じゃぁありませんでした。)作る過程で「なんでこれがこんなになるのー」って驚きにも遭遇しました。昔から食材を腐らせないように保存させ、なおかつ美味しく食べる方法を身につけてきた先人の知恵に感心するばかりです。

さてさて、かわいいテンペはカットして冷凍しておきました(下写真)。ここから必要分を使えばいいだけ。今回は素揚げして「はちみつケチャップ」や「七味ソース」を絡めました。

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で、皮パン焼きました。時間がない中でやったので発酵不十分でしたが、香ばしくふわっと膨らみました。

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ぽってりバージョン❤︎

塩とキャベツを発酵させたザワークラウトも瓶の中からプシュプシュ叫んでいたのでサンドに挟みました。

テンペ、キャベツ(ザワークラウト)、パン

これ、全部「発酵もの」じゃないですか!

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炒め玉ねぎの塩のあつーいスープとともに。

ほんとはこれ持ってお出かけしたい〜

 


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