すだちとパン。

すだちの季節も終わりを迎えつつあります。

徳島県人以外の方で「すだち」を楽しんだ方はどのくらいいらっしゃるのでしょうか。

すだちファンでもなく、食卓にすだちがあったとしても使わない徳島県人(わたし)ですが、せっかくすだち県人なんだから、そしてパン先生なんだから、と

「パンにすだちをかける」なんてことをしてみました。


きっかけは、パンの授業。

無農薬すだちを大量に差し入れて下さった参加者のおかげで(感謝感激!!)、使い放題、かけ放題。

「これ、すだちかけたら美味しいかも」という別の参加者の一言で、一応パンの教室なのですが、テーブルはすだちパーティー!

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きのこスープに、すだち。

キャベツに、すだち。

コロッケに、すだち。

杏仁豆腐には…入れてません。

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美味しそうに食べている参加者の姿を見て、私も無性に食べたくなったのが「すだち生活」のはじまり。


焼きたてフォカッチャ(オリーブオイル&海塩)に、すだちをギュギュッと。

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ぬか漬けに、ギュギュッと。

ごはんに、ギュギュッと。

味噌汁に、ギュギュッと。

大粒のすだちなので、果汁がいっぱい出る → 絞っても絞っても、まだ出る → 他のものにもかけるという すだちスパイラル にはまっています。

はぁー、なんて贅沢。

皮を使ってスイーツやデザートなんかも作ってみたいなぁ。シーズンごとの旬の収穫物で美味しく調理できるの、いいですよね。「この時期」しか作れないから、大事にいただく。「また来年」まで楽しみに待つ。その繰り返しであっという間に一年が経っているように思います。

そして、年々、そのスピードは速くなってくるのです。。。


ところ違えば。

神奈川に住んでいた頃、スーパーで2個100円の値札を貼られて上品に並んだすだちを見たときは、かなり衝撃を受けました。こんなに(徳島では)メジャーなすだちも、関東で生まれ育った同僚や友人たちは知らないのが普通。知っていても「高級品だから買わない」という感じでした。

こんな贅沢な使い方ができるのは、徳島県人の特権です。これを機に、わたしはすだち愛好家になれそうです。

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手づくりテンぺで発酵サンド。

「テンぺ」ってご存知ですか?

テンペはインドネシア発祥の発酵食品。大豆にテンペ菌を加えて発酵させます。スーパーで見かけることは少ないと思いますが、自然食品店に行けば売っていることがあります。買ってもいいんだけれど、少しお高め。常食にはできない値段です。

半年ほど前でしょうか。テンペを手作りするきっかけとなったのは、Instagramで仲良くさせていただいている方(以下:Insta師匠)が「手づくりテンぺ」を投稿されていたのを見てから。手間暇かかりそうな先入観から先延ばしにしてタイミングを待とうと思っていたところ、Insta師匠からハッパをかけられ(やるなら絶対今の季節!発酵には最適だから!!!!!と。)すぐさまテンペ菌を取り寄せ、作り始めたわけなのです。

テンペ菌、もちろん見るのも触るのも初めて。サラサラの粉末ですが、大豆に絡めると活動開始!翌日にはもう白いモワモワがまとわりついていて、かわいいのなんのって。

1回目は完成のタイミングがつかめず、2回目にして大成功!(下写真。Insta師匠にOKをいただきました!)

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自分で発酵させたものは、買ったものとは比べものにならないくらいかわいいし、美味しく感じるものです。

梅干しも、漬物も、塩麹も、もろみも、甘酒も…自分で作れるようになってきたからこそ愛着が生まれてきた食べ物。(←もともと、好きな食べ物じゃぁありませんでした。)作る過程で「なんでこれがこんなになるのー」って驚きにも遭遇しました。昔から食材を腐らせないように保存させ、なおかつ美味しく食べる方法を身につけてきた先人の知恵に感心するばかりです。

さてさて、かわいいテンペはカットして冷凍しておきました(下写真)。ここから必要分を使えばいいだけ。今回は素揚げして「はちみつケチャップ」や「七味ソース」を絡めました。

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で、皮パン焼きました。時間がない中でやったので発酵不十分でしたが、香ばしくふわっと膨らみました。

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ぽってりバージョン❤︎

塩とキャベツを発酵させたザワークラウトも瓶の中からプシュプシュ叫んでいたのでサンドに挟みました。

テンペ、キャベツ(ザワークラウト)、パン

これ、全部「発酵もの」じゃないですか!

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炒め玉ねぎの塩のあつーいスープとともに。

ほんとはこれ持ってお出かけしたい〜

 


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パンの授業〜コロッケサンド〜2

日曜日、パンの授業「コロッケサンド」2回目を開催しました。

2回目の参加の方、初めて参加される方、初めてだけどご家族が知り合いという方、そして参加される方のお子様(小学校6年生)2名も一緒に。

SNSで周知してくださった方のおかげで、これまで「un」を知らなかった方々にも情報が流れて集まったメンバー。集まった参加者同士もお互いに情報交換をしている雰囲気の中にいて、私自身も楽しい時間を過ごすことができました。

「縁」というのは不思議なもので、欲しい情報やつながりはある日ヒョイっといいタイミングで手に入るものなんですね。遠方からも足を運んで来てくださる方々のために、もっともっと頑張らねば!と思います。


さて、パンの授業。

玉ねぎクリームソース(乳製品不使用)と七味ソース(手づくりはちみつケチャップ使用)を作った後、1人2個ずつ生地を成形しました。

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生地は「地粉」のさっぱり生地(12時間以上冷蔵庫野菜室で発酵)。

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目安の大きさは伝えますが、実際にやってみると一人ひとり大きさに特徴が出ました。家庭で焼くパンはあえて大きさを変えて比べてみるのも面白いかもしれません。笑

成形した生地を二次発酵している間に、自分の生地をつくります。今回は全員「ポリ袋で生地をつくる方法」。

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ご覧のように、ポリ袋、ブレブレです。ものすごい勢いです。大人チーム3人が最初にフリフリ、続いて小学生チームがフリフリ。

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ポリ袋でつくる生地は、ポイントさえ押さえれば小学生でも簡単につくることができます。手を汚さず、ポリ袋の中で発酵までできるので、年齢に応じて「モミモミだけ」とか、「フリフリだけ」とか、部分的な参加でも面白いと思います。

個人的に、家でパンを焼く大人はカッコイイ!と思っていますが、小学生が家でパンを焼いていたら、もう、無敵です。

 

(途中、余裕なく…授業の様子をまったく撮影できていませんでした)

 

コロッケを揚げている間に無事皮パンも焼き上がりました。(ガスオーブンともっともっと仲良しにならねば。。)

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テーブルにクロスをかけて、ミニブーケを飾ります。

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ブーケはKimi’s Organicsさんにしつらえていただきました。今回はオレンジとレッドが鮮やかなビタミンカラーのブーケ。一気にテーブルが華やぎます。

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p1030329サンド袋にスタンプをポンと押すだけで、オリジナル感満載。このスランプ、Instagramで知ったハンコ作家さんにお願いして作ってもらったオリジナルスタンプ。こちらも、今後活躍させていきたいです。

〜試食タイム〜

まず、キャベツを好きなだけ。

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コロッケを挟んで、ソースも好きなだけ。

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じゅるり。

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がぶり。

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2個ずつ、ペロリと。

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デザートはりんごの杏仁豆腐。豆乳とアーモンドエキストラクトでつくるかんたんデザート。これからりんごの季節真っ盛り。パーティーなんかのお持たせにもオススメです。

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みなさんと楽しい話に花が咲き、あっという間に時間オーバー。笑

新しい出会いと楽しい時間に感謝です。


最後に、食材選びについて。ー卵も乳製品も使わないパンを通して考えるー

unのパンの授業に参加される方は、普段の食生活でもお肉を食べたり、卵・乳製品を摂っている方たちが多いです。前回の授業で、「このクリームコロッケをアレンジするとしたら、何を加えますかー?」と尋ねると…「コーン」「きのこスープの素」「やっぱり肉入れたい」など。それぞれの好みにあった食材が出てきます。

今回の授業の中で「選択肢が増える」ということを話してくださった方がいて、私もストンと腑に落ちました。「牛乳を使ったクリームソースもいいけれど、牛乳を使わないソースが選べてもいいよね」という感じです。もちろん「牛乳を使わなくても美味しい」という条件は必須です。美味しくなければ選択肢に入っても選ぶ人は限られてくるでしょうから。

作る側とっては、いろんなレシピを知ることで、体調や好みに合わせて使い分けられるようになること。

食べる側(特にこれまで食事制限をせざるをえなかった人たち)にとっては、食べられる選択肢が広がること。

これって、「食」のユニバーサルデザインだと思います。


シーンと静まった部屋が寂しく感じる「一人反省会」の時間。

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Kimi’s Organicsさんに頂いたローズマリーをトッピングに使ったフォカッチャを焼いてみました。

次回、フォカッチャかシナモンロールか、、、

11月初旬に決定してお知らせしますね。

では。

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パンの授業〜コロッケサンド〜

10月16日(日)パンの授業〜行楽シーズンにもってこい!コロッケサンドを作りましょう〜を開催しました。

初の4名様での授業。始まる前からドキドキしました。

今回ご参加された方は「パンの授業」1回目に参加してくださった方(今回2回目の参加)、友人のfacebookの投稿を見てきてくださった方々、そしてわたしと同じく葉山にある「白崎茶会」に通っていた「茶会女子」の方。一緒に作業をするうちに場も和んできて、ドキドキの私の心臓も徐々に落ち着いていくのでした。

unのパンの授業の今回のお題は「コロッケサンド」。

・「皮パン」が作れるようになったらレパートリーが広がる…だろう。

・乳製品不使用のクリームコロッケを知れば食卓の幅、対象が広がる…だろう。

・せっかく素材を選んで作るオーガニックなパン(卵も乳製品も不使用)なのに、ソースが添加物だらけなら意味がない…だからソースも手作りがいい。

という考えのもと、家に帰っても億劫がらずに作ってもらえる応用可能なラインナップで授業を組み立てました。

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前日にわたしが仕込んだ生地を成形するところから始めます。

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このまま二次発酵。タッパーを密閉して待つこと1時間強でしょうか。思った以上に時間がかかりましたが、その間、作業はノンストップで続きましたよ。

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菜種油と玉ねぎと地粉と豆乳、塩。これだけでクリーミーなコロッケのタネができます。火加減、混ぜるタイミングもばっちりで、わたしが自分で作った時よりはるかにクリーミーに美味しく仕上がりました。(よかった!!)これはコロッケ以外にもパンの具としても使える優れもの。ぜひぜひクリームとしても活用していただきたい一品です。(「白崎茶会のかんたんパンレシピ」より)

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コロッケも4人で手際よく仕上げていきます。わたしはノータッチ(口だけ参加)でしたが、美しい仕上がりでした。(素敵〜!)

パン以外の下ごしらえができたところで、いよいよ本題のパン生地作り。

3名様がポリ袋で、1名様は慣れている手ごねで作ることにしました。

ポリ袋は  ① 計量する   ② 振る   ③ 揉む

この3ステップでパン生地の完成です。

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「水回し」に気をつけていただければ、あとはモミモミするだけ。「パン作りは難しいっていうイメージがなくなった」とは実際にやってみた後の言葉。手も机も汚さずに生地が完成しますからね。

様子を見ていた茶会女子も「進化してる…!!」と。

そうなんですよね、白崎先生のレシピは日々進化している気がします。より作りやすく、より簡単に、より美味しく。だから億劫がらずに続けられる。

良いと思っていても、続けられなければ、意味がありません。めんどくさがりのわたしがここまで続けられるのも、このレシピのおかげです。

p1030279パン作りに慣れている方(茶会女子)は、手ごねで生地作りをしました。ポリ袋の生地づくりに慣れてきたら、ぜひともやっていただきたいのが手ごね。パンの授業では地粉の説明に加えて、手を使う良さもお伝えしていきます。

わたし自身も「手を使うとおいしくなる人」になりたいのです。

 

 

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テーブルにクロスをかけ、ブーケを飾り、お待ちかねのランチタイム。

ブーケはKimi’s Organicsさんにしつらえていただきました。毎回素敵なブーケを作ってくださって、場の雰囲気が華やかになります。

お好きな分だけキャベツとコロッケを挟んでいただき(けっこうたっぷりめ)、みんなで作った七味ソースをかけます。

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ハァ〜、美味しそう。この時間、みなさんとても静かでした(モグモグモグ)。。

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p1030271差し入れていただいたすだち(無農薬)をキュッっと絞れば、美味しさ倍増。

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最後にデザートでホッと一息ついてごちそうさま。

こちら、りんごの杏仁豆腐のレシピは「かんたんデザート」より。りんごは正岡観光りんご園さんの減農薬りんごを使いました。

 

バタバタしてしまうこともありましたが、参加されたみなさんに助けていただきながら楽しい時間が持てたこと、感謝です。ありがとうございました。

パンをきっかけとして、それぞれの食卓でますます「おいしい・楽しい」の輪が広がっていきますように。


p1030285千切りキャベツの残りはザワークラウトに。最近のお気に入りです。

 

次週23日(日)も同じコロッケサンドの授業です。(満席御礼)

参加される皆さま、お待ちしております!


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お芋の季節。

友人からのいただきものの安納芋。

焼くだけでデザートになる、スペシャルなお芋。

作っておいた生地があったので、1個分はパンに変身させてみました。そうそう、パンを焼くために生地を作っておくことの方が多いのですが、「たまたまあった生地」って、ラッキー感が増します。

p10301951cm角にカットしてはちみつと一緒に煮た安納芋。塩を入れて冷ましてから生地の上に均等に並べます。端からクルクルクル。シナモンロールと同じ要領です。

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野田琺瑯の容器に2個と4個に分けて入れ、このまま発酵させました。

パンの型、家にある入れものが結構役立ちます。これ、蓋ができるのがとてもいい。二次発酵は蓋を閉めて置いておくだけ。

発酵が完了したら、蓋を外してそのままオーブンへ。

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仕上げにアイシング(メープルシロップ)&黒ごま。

和テイストなおやつパンの完成です!!

こんな風に容器に入れて焼けば、蓋をしてお持たせにもいいですねー。オーガニックの手づくりパンのお持たせなんて、気が利くお持たせじゃぁないですか❤︎

贈る人の好みを考えながらラッピングをするのも楽しいですね。

会った人にサッと手づくりパンをお渡しできるその日まで、「手をつかうとおいしくなる人」目指して日々精進!

 

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まんまる、まるパン。

基本のパン=まるパン

おそらく、わたしがこれまでで一番多く焼いたパンです。

「クセがなく、飽きない」ごはんのような存在。

味をつける惣菜パンや菓子パンは、生地以外の味でどうにかパンらしさが出せる気がするのですが(ズルい…→😒←)まるパンは違います。

水回し(水分量)、捏ね、発酵の見極め、焼成、その後の管理まで、すべてが関連してやっと一つのパンになる感じ。


昨年、パン先生クラスを受講中、捏ね方が下手過ぎてまるパンは石のようなものしかできていなかったわたしは、夜な夜な一人特訓をしました。やっと焼成まで進んでも全く生地が立ち上がらなかったり、横割れしたり、はたまた二次発酵中に寝落ちして生地を全部ダメにしたり…。なるべくカラダで覚えよう、とやってみるものの、立て続けに失敗すると気分もどんどん落ち込むんですよね。すると、パンを食べても「苦さ」だけしか感じない。「気分=味」になるのでしょうか。本当に体ってよくできてるなーなんて感心したり。

Instagramの「#ふわふわ丸パン」で特訓の様子が見られます。(もちろんわたしのもたくさんあります。)余ったまるパンは「#パンのctスキャン」をしてラスクに変身させます。

今見ると、失敗続きだけれどなかなか上手にできてるな、と思うものもあります。今よりいい!とか。


前置きがうんと長くなりましたが。

今日は久しぶりにその「まるパン」を焼きました。

福岡県産の「月いづみ」と徳島県・小野農園さんの「さぬきの夢2000(全粒粉)」を使った国産まるパン。

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そして、外国産のオーガニック強力粉と同じく全粒薄力粉を使った外国産まるパン。
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ずいぶん気温が低くなったので、生地がなかなか緩まなかったこととか、粉の状態が変わることになかなかついていけなかったこととか、やってみて初めて分かることはたくさんです。

先輩パン先生が、以前

「粉の声が聞こえるのよ〜」「会話できるの」

と言っていたのを思い出しました。

確かにそういうことなんだな、と思いました。

気温、室温、粉の状態、わたしの手の状態、体調、それらがどこかでパンと繋がっている。

全部ひとつながり。輪・円=まる。

 

尖った形とかアンバランスな形、四角の隅っことかが好きなんだけれど、笑。

まぁるく。まぁるく。

 

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小さな手とパン

神戸に住む友人が、家族で遊びに来てくれました。

彼女は神奈川で教員同期として採用されてから、見知らぬ神奈川の地で一緒に過ごした「戦友」のような存在。食の好みも仕事の仕方もよく似ている、良き相談相手であり大切な友人。

今回は、友人の娘Cちゃん(5歳)と一緒にパンづくりをすることが目的。以前から家では白崎裕子さんのレシピを活用し、なるべく手づくりを心がけている友人は「豆乳カスタードクリーム」と「豆乳ヨーグルト」を味わってみたい、と言うリクエスト。

会った瞬間からいろんな話に花が咲き乱れ、言葉がない時がないほどずっと喋っていたパンづくり。…今思い返すと言い忘れたことも多々あるけれど、神戸に帰ってからもさっそく大量に仕込んで復習しているようで、子どもたちにとっても絶好の「パン日和」となったよう。


<生地づくり> ポリ袋でパン生地を。

ものすごい速さで振っています(オーバー気味に伝えました)。大事なのは「粉に水分が行き渡っている状態」がどんな状態なのかを見て覚えること。

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そのポイントさえおさえれば、「振る+揉む=生地になる」という分かりやすい工程なので、お子様でもパン生地づくりがかんたんにできます。しかも、手が汚れない。


<クリームパン> 乳製品・卵不使用のカスタードクリームづくり

カスタードクリーム(乳製品・卵不使用)も一緒に作りました。友人曰く「レシピを見てチャレンジしたかったんだけどできなかったもの」だそう。ここでもCちゃんに鍋の中を混ぜてもらうという大役を任せました(←上手にできました!)。

カスタードクリーム(乳製品・卵不使用)が冷めたところでお味見。オォ〜美味しい!(にやり)せっかくだからたっぷり入れちゃおうねー。

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→「レシピの分量は守るべし」

守らない(というより間違える)ことも多々ありますが、クリームの量は守るべきでした。

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欲張った結果、ちゃんと溢れ出ていました。(メモメモ)。レシピに載っているクリームの分量は、このパン生地の中におさまるちょうど良い分量になっている、ということがよくわかりました。いい経験でした。


<りんごロールパン> 「ふわふわ生地」で季節感を。

愛媛県久万高原にある「正岡観光りんご園」さんの減農薬りんご「千秋」を使ってりんご煮を作っておきました。パン生地に入れる時には片栗粉をまぶしてとろっとさせておきます。

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トッピングにはココナッツフレークをパラリと振ってみました。このパン、Cちゃんのお兄ちゃんランキング1位獲得しました(やったぜ!!)。

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<シナモンロール> もひとつ、おやつパン。

子どもたちはシナモン苦手なことも多いのですが…友人ファミリーは大好きだそう。

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いつもより小さめだったので、マフィンカップを使用。窮屈だったためかビヨーーーンと縦に伸びたこのルックス。まるで生き物のようでした。毎回楽しみなんですよね、うねうねくるくるしている様子が。

ぐるぐるが好きすぎて、Instagramで「#ぐるぐるシリーズ🌀🌀🌀」というハッシュタグでこれまでのものを投稿していますので、あわせて紹介(宣伝)しておきます。


<コーンチーズパン> 違ったテイストも。

甘めのおやつパンが続くと、やはり「おかず系」が欲しくなるのは大人の感覚でしょうか。コーーンなたっぷり!特盛り!手作りの特権です。

「ねっ、」とCちゃんも嬉しそう。

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トッピングには「豆乳チーズの素」をたっぷりと。これもパン生地同様、ポリ袋でモミモミすればいいだけ。小さなお子さんでも簡単に作れます。わたしと友人が「食べ物トーク」で盛り上がっている最中、Cちゃんはずーっとポリ袋を真剣にモミモミしてくれていたのでした(涙)。

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こんがり焼き色がついた「嘘チーズ」。これで友人の「豆乳チーズ食べてみたい」欲も満たされた様子。

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白崎先生のレシピ、何度作っても、そのたびに「おもしろすごいレシピ」であることを実感します。材料だけ見ると、なかなかこの味は想像できません。まるで実験のようなレシピなのです。誰かに伝えたくて、共有したくて「パン先生」をやっていますが、来てくださる方から教わることがたくさん。今回は「5歳児もできる!」ということを教えてくれました。

はるばる徳島まで、ありがとう!!!

レシピは 「白崎茶会のかんたんパンレシピ」より


パンが焼き上がった頃に迎えに来た家族(友人の夫、長男、次男)もパンを見るなりかぶりつき…。徳島ラーメンを堪能した後だったのに、8歳のHくんは一気に5個!3歳のTくんは1個+車の中でも1個ペロリとたいらげたみたい。


おまけ

<豆乳ヨーグルト>

パン作りの合間には、ジャム(大分県・Tao Organicsの桃ジャム)をのせて豆乳ヨーグルトを。Cちゃんたちはいつも牛乳で作られたヨーグルトを食べているそうですが、豆乳とブルマンヨーグルトで作ったこのヨーグルトも「食べやすい」とペロリ。友人は牛乳がダメ(乳糖不耐症の可能性あり)。でも、「この豆乳ヨーグルトなら美味しく食べられそう」と。

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食べたことのないものは、やはり食べるの躊躇しますよね。当たり前です。こうして試していただき、舌や感覚に合うものをご家庭でも取り入れていただけるとうれしいです。


<食に対する思い>

当たり前に「おいしい」ものが、安心な食材で作れること。楽しみながら食卓を囲めること。家でもすぐに作れる簡単なレシピであること。

これって、全部同時に叶えられるんだ!

って知ってから、俄然、料理に対して前向きになれました。

友人は、家では普段から食材を選び、なるべく「手作り」を心がけている「妻」であり「お母さん」。仕事現場では、食について考えることや感じることもたくさんある「先生」。

わたし自身も震災以降は特に食だけでなく生活スタイルや生き方について考えることもたくさんありました。「こだわり」や「頑なさ」で自分を窮屈な場所へ追い込まないように。だけど、譲れないものがあるのも事実。

選べるのは、自分。食べるのも、自分。わかるのも、自分。

 

パンづくりを通して「食」や「生き方」を考える時間が好きです。考える(フリ?)だけで、わたしは結局ずっと迷いながら進んでいくのかもな、とも最近思うのです。

 

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